Mercoledì 25  aprile 2018 alle ore 12.30 nel prato vicino alla serra, rinnoveremo l’appuntamento con la salsa più famosa del mondo: sua maestà il pesto! Ma non un pesto qualunque, bensì il pesto genovese al mortaio, per cui la Regione Liguria sta raccogliendo le firme a sostegno della candidatura del pesto all’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità: da qui il motto “Firma e pesta”. Anche a FlorArte si potrà imparare a fare il vero pesto genovese al mortaio, guidati dal sig. Giancarlo Marabotti, esperto di salse liguri al mortaio.

Si potrà comunque continuare a firmare nel libro posto nell’atrio della serra, per tutta la durata di FlorArte. www.lamialiguria.it

Giancarlo Marabotti è appassionato di mare e di cucina. Due volte finalista al campionato mondiale di pesto genovese al mortaio, continua a dilettarsi con i fornelli e con la produzione di antiche salse liguri .

Ed ecco la ricetta  del pesto genovese e delle altre salse liguri meno conosciute :

Pesto

Mortaio di marmo di Colonnata diametro esterno 20 cm.

Pestello in legno di olmo, bosso, faggio, ulivo con un diametro un pochino inferiore a metà del diametro interno del mortaio

3 spicchi di aglio di Vessalico o di Nubia

50 g. di pinoli di Pisa (si raccomanda di origine mediterranea)

40 g. di parmigiano reggiano di almeno 30 mesi

10 g. di fiore sardo di almeno 15 mesi

Foglie di un centinaio di piantine di basilico (2 mazzi) non più alte di 15 cm e possibilmente liguri, devono riempire il mortaio senza schiacciarle

5-6 grani di sale grosso di salina

80 cl. di olio extravergine ligure non troppo fruttato

Pestare l’aglio nel mortaio e ridurlo in crema, toglierlo con un cucchiaio raschiando bene le pareti e metterlo in un angolo di un piatto piano, pestare i pinoli riducendoli ad una pasta senza grumi , toglierli con un cucchiaio e porli accanto all’aglio, spezzettare il parmigiano e pestarlo nel mortaio, se è ben stagionato si sgranerà , toglierlo e riporlo nel piatto accanto agli altri due ingredienti, così pure per il pecorino. Riempire il mortaio di foglioline di basilico senza il picciolo con il sale, pestare e roteare finché non rimangono fibre, aggiungere 2/3 di ogni ingrediente posto precedentemente nel piatto, cioè aglio, pinoli, parmigiano, pecorino, mescolare, assaggiare: si deve sentire un sapore omogeneo senza che nulla prevalga, ben rotondo. Eventualmente correggere con gli ingredienti rimasti, aggiungere delicatamente l’olio finché si formi una crema giusta né liquida né densa.

Salsa di pinoli

Ingredienti per un mortaio da 20 cm:

10 grani di pepe nero

6-8 grani di sale grosso

½ spicchio di aglio di vessalico

2-3 rametti di maggiorana fresca

100 g di pinoli resinosi

2-3 cucchiai di prescinsoa

olio extravergine ligure poco fruttato

Pestare sale e pepe, aggiungere aglio e maggiorana, pestare bene aggiungere poco per volta e pestare i pinoli creando una crema umida, incorporare 2-3 cucchiai di prescinsoa, mescolare poco per volta e delicatamente incorporare l’olio, assaggiare e aggiungere eventualmente sale.

 

La tapenade provenzale-ligure

500 g. di olive taggiasche

100 o 200 g. di capperi a vostro piacere

20 acciughe sotto sale

1 o 2 spicchi di aglio

erbe aromatiche , timo- rosmarino-maggiorana-origano ecc.

80 cl. olio extravergine di olive

1 cucchiaio di senape di digione in crema o in semi

1 dl. di cognac

Nel vostro mortaio schiacciare l’aglio e le erbe aromatiche, a seguire versare i capperi ben dissalati e pestarli. Aggiungere le olive denocciolate, continuare a pestare e completare con le acciughe diliscate e dissalate; pestare e diluire piano piano con l’olio; assaggiare e facoltativamente completare con la senape e il cognac. Gustarlo su fette di polenta, panissa o pane senza glutine, volendo aggiungere formaggio di capra.

 

Agliata

6-8 grani di pepe nero

6 grani di sale grosso

10 spicchi d aglio di vessalico

galletta del marinaio ammorbidita in aceto e strizzata

Pestare sale e pepe, quindi l’aglio e incorporare la galletta strizzata. Questa è la classica ricetta usata

dai marinai sui velieri; volendo si può incorporare dell’olio extravergine.

 

Maro’ o “Pestun de fave” (antica ricetta araba)

150-200-gr. di fave fresche sgusciate

1/2 spicco di aglio di vessalico

6 grani di sale grosso

1 rametto di menta fresca

alio extra v. ligure 50 cl.

Pestare aglio, sale grosso e mentuccia, aggiungere le fave poco per volta creando una crema;

incorporare se gradito il pecorino, diluire delicatamente con olio.  Da usare su carni di ovino o capra o altra selvaggina perchè attenua il sapore di selvatico

Tutte le salse al mortaio sopra descritte possono condire del riso neutro preparato così: tostare del riso in una padella di acciaio senza grassi aggiunti e sfumare con un goccino di vino bianco. Continuare la cottura con acqua calda leggermente salata poco per volta come per il risotto, volendo, 5 minuti prima della fine cottura, si può aggiungere del latte magro fuori dal fuoco; aggiungere la salsa al mortaio e mescolare. È preferibile mettere il riso nel piatto e accanto la salse al mortaio aggiungendola poco per volta, cosi le essenze aromatiche delle salse esprimono tutta la loro fragranza.

 

 

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